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Aubergine

Mediterrane Köstlichkeit!

Merkmale

Auberginen (Solanum melongena) sind vermutlich aus Asien zu uns nach Europa gekommen und aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie wachsen mehrjährig, werden aber als Kulturpflanze meist einjährig angeboten und können es auf eine Größe zwischen 50 cm und 150 cm bringen. Die Saison in den Anbauländern Spanien, Türkei oder Italien, welche den deutschen Markt überwiegend beliefern, beginnt gewöhnlich im Mai und endet im September. Während die Eierfrucht, wie sie auch genannt wird, bei uns aufgrund der Witterung nur im Gewächshaus angebaut werden kann, gedeiht sie in den warmen Regionen Südeuropas im Freiland.
Es gibt drei verschiedene Hauptvarietäten: eiförmige Früchte, längliche Früchte, besonders kleine Früchte. Im Supermarkt finden wir in der Regel die ovalen, violett-schwarzen Eierfrüchte. Sie fallen durch ihre glänzende Schale gleich ins Auge. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vom Aroma und besitzen unterschiedlich festes Fruchtfleisch.
Die dunkelviolette bis schwarze Frucht ist bei uns am bekanntesten; in weiß, purpurn, grün oder weiß-violett sind sie auch im Gemüseregal zu finden. Eine Überreife bei der violett-schwarzen Sorte zeigt sich übrigens durch Färbung ins Braune oder Gelbe hinein und der Glanz der Frucht schwindet ebenfalls. Auberginen sind behaart und haben manchmal Stacheln, welche beim Ernten ziemlich schmerzhaft in den Fingerspitzen spürbar sind.

Inhaltsstoffe

Auberginen gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und enthalten Solanin. Sie sind nicht zum rohen Verzehr geeignet. Die Eierfrüchte werden gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Die ebenfalls enthaltenen Bitterstoffe können Menschen mit Magenproblemen Beschwerden bereiten. Durch einsalzen jedoch werden die Bitterstoffe gemildert. Die Eierfrucht kann sogar geringe Mengen an Nikotin enthalten.
Auberginen sind kalorienarm, denn sie bestehen überwiegend aus Wasser. Darüber hinaus enthalten sie viel Kalium, Vitamin C und Antioxidantien. Die Schale punktet mit B-Vitaminen, weshalb sie unbedingt mitgegessen werden sollte.

Lagerung/Konservieren

Auberginen mögen es warm! Auch bei der Aufbewahrung bis zum Verzehr hin sollten sie – ähnlich wie Tomaten – bei Zimmertemperatur gelagert werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie ca. 5 Tage und damit etwas länger als in der Gemüseschale in der Küche.
Das Fruchtfleisch von Auberginen ist fest und gibt beim Drücken etwas nach. Es sollte hell und ohne braune Flecken sein. Letztere sind ein Merkmal für Überlagerung.
Aus Auberginen lassen sich Aufstriche herstellen, die einige Monate im Kühlschrank gelagert haltbar sind.

Kulinarisches

Enzyme sorgen dafür, dass die Aubergine nach dem Anschneiden schnell eine bräunliche Farbe annimmt. Darum wird sie zügig verarbeitet und sofort nach dem Anschneiden mit Zitronensaft beträufelt. Das Einsalzen überdies entzieht der Frucht Feuchtigkeit und die Bitterstoffe. Dafür bleibt die Aubergine einige Zeit in der Salzlake liegen und wird vor der Weiterverarbeitung entweder abgetupft oder abgespült, damit die Speise nicht zu salzig wird. Meist wird die Frucht in Öl gebraten oder gegrillt. Allerdings saugen sich Auberginen schnell mit Öl voll, was sie dann zu kleinen Kalorienbomben macht. Damit sie nicht so viel Öl aufnehmen, können sie vor dem Braten/Grillen in Mehl gewendet werden.
Als mediterranes Gemüse passt die Aubergine wunderbar zu Tomaten, Zucchinis und anderem Gemüse aus dem Mittelmeerraum und kann kombiniert werden mit Feta, Fisch oder Fleisch. Gewürzt wird sie mit Knoblauch, Chili, Salz und Pfeffer, Oregano und Zitronen/-thymian. Kreuzkümmel, Harissa oder andere orientalische Gewürzmischungen verleihen dem Auberginen-Gericht eine besondere Note.
Die Eierfrucht ist Bestandteil von Gemüsepfannen (Ratatouille), Aufläufen (Moussaka) oder als halbe Frucht überbacken und mit Feta oder Hackfleisch gefüllt.
Hier ein Rezept für ein leckeres Auberginen-Püree:
• 2 große Auberginen waschen, den Stiel entfernen und im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten weich garen. Abkühlen lassen, die Haut abziehen, Früchte halbieren und die Kerne entfernen.
• 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und in Öl etwas anschwitzen.
• Alles in einem Mixer pürieren. ¼ l Olivenöl während des Mixens zugeben, so dass ein cremiges Püree entsteht.
• Mit Oregano, Salz und Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Weinessig, 1 Bund gehackte Petersilie abschmecken und bis zum Verzehr kühl stellen.
• Das Püree kann auf Salatblättern angerichtet und mit schwarzen Oliven garniert werden und schmeckt lecker zu frischem Baguette, Fladenbrot oder Focaccia. Als Beilage passt es zu gegrilltem, mediterranem Gemüse und Feta. Das Püree hält sich 1 – 2 Tage im Kühlschrank.

Quellenangabe: Wikipedia.de „Aubergine“ (Stand: 25.07.2022), ndr.de „Auberginen: Köstlichkeit vom Mittelmeer“, Stand: 04.02.2022, Chefkoch.de „Auberginenpüree“ (Stand: 22.07.2022)